Qué mirar. La noticia deja en evidencia algo que es un secreto a voces entre escritores y críticos gastronómicos: el oscuro mundo detrás de muchas barras y cocinas que, en contraste a su prestigio, ostentan uno de los ambientes de trabajo más extremos del mundo.
El chef. El escándalo, que coincide con la apertura de un Noma pasajero en Los Angeles, con platos de un millón de pesos, tiene como protagonista al danés René Redzepi, de 48 años, uno de los chefs más influyentes del mundo. Comenzó a los 15 años y pasó por establecimientos como Le Jardin des Sens en Montpellier, The French Laundry de Thomas Keller en California y El Bulli de Ferran Adrià, en el noreste de España.
Testimonios. Según el reportaje, Redzepi golpeó a empleados en la cara, les dio pinchazos con utensilios de cocina y los empujó contra las paredes. Un exempleado llamado Ben, que trabajó allí en 2012, afirmó que Redzepi castigaba a todo el personal cuando alguien cometía un error, caminando entre los cocineros y dándoles puñetazos en el pecho.
El caso de Orwell. No es un fenómeno nuevo. En 1933, el afamado escritor George Orwell publicó una de sus obras cumbre, Sin blanca en París y Londres, donde narra sus experiencias como trabajador de cocina en restaurantes de la capital de Francia. Las condiciones laborales son paupérrimas, la violencia está a la orden del día y su trabajo lo define como un “esclavo de los esclavos”.
“La cocina era como nada que hubiera visto o imaginado jamás. Un sótano infernal, sofocante y de techo bajo, iluminado de rojo por los fuegos, y ensordecedor con juramentos y el estrépito de ollas y sartenes”.
Orwell describe los golpes e insultos que recibía del chef. El libro es una especie de reportaje que, lamentablemente, no parece estar tan lejos de la realidad actual en algunos restaurantes.
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