Frédéric Le Baux, dueño del Baco, por proyecto que obliga a ofrecer agua gratis: “Es una ley populista e injusta”

Hace tres décadas, Frédéric Le Baux llegó desde Francia a Chile con ganas de emprender. “Era el mejor país del mundo”, dice. Pero ya no es tan así, agrega el dueño del restaurante Baco: “Las fortalezas de Chile para desarrollar proyectos se están desvaneciendo”. En esta entrevista, se refiere al proyecto de ley que obliga a los restaurantes a ofrecer agua gratis.

-¿Por qué te opones a la obligación de entregar agua gratis en restaurantes si no afecta a Baco, que ya la ofrece sin costo para los clientes?

-Hay varios motivos, algunos prácticos y otros más de fondo. En términos generales se trata de una Ley que desconoce por completo la realidad de los restaurantes y los obliga a algo sin siquiera haber estudiado qué se requiere para implementarla. Yo puse agua en las mesas porque quería ponerla, que es totalmente distinto a cuando una ley te obliga a ponerla. Y justamente gracias a mi situación de tener el agua, puedo afirmar que este tiene un costo.

-Pero el agua potable parece no ser tan cara, para un restaurante. ¿O no?

-Se trata de una obligación que parece inocente, porque se trata de agua potable, un elemento aparentemente de bajo costo y de alta disponibilidad. Pero eso demuestra que los legisladores desconocen la realidad de los restaurantes. Somos un rubro de servicios, no de “productos”. Nuestro valor (y también nuestros principales costos) están relacionados con el servicio. Por lo que obligar a un restaurante a dar un servicio de forma gratuita grava de forma directa su negocio. El corazón de su negocio.

Imagínate que vas a obligar a los restaurantes que se encuentran, por ejemplo, en las caletas, en la costa, que te venden empanadas. Ellos quizás tienen un margen de 500 pesos sobre una empanada. Y tú los obligas a que te aporten todo este servicio extra. Entonces, no tiene sentido esta ley.

-¿No es un objetivo de política pública que los chilenos tomen más agua?

-Sí. Es una ley que declara objetivos de política pública (la alimentación saludable) pero que se limita sólo a los restaurantes que están lejos de ser un espacio masivo y permanente de contacto con la ciudadanía. Esta Ley nada dice de los miles de espacios públicos (hospitales, consultorios, municipalidades, oficinas de trámites, etc.) a los que las personas van más, pasan más tiempo y donde compran y consumen bebidas, golosinas y otros productos con más o menos elaboración.

-¿Cómo afecta a los restaurantes más pequeños?

-Es una obligación que puede ser inocua para algunos locales (como Baco) porque ya tenemos implementado ese servicio. Tengo un sistema de filtración por ósmosis. Pero no todos los restaurantes son como Baco, no todos tienen la misma propuesta de valor, el mismo público, los mismos precios. Cada restaurante es un mundo y esta Ley los considera a todos iguales, al puesto de empanadas de las jefas de hogar de una caleta pesquera y a los restaurantes exclusivos del barrio alto.

-¿Crees que es una norma populista?

-Absolutamente populista. Es también una norma injusta. Nos apunta con el dedo y nos impone una obligación usando de justificación un problema de salud pública, como es la obesidad y la falta de hábitos saludables en la población, como si fuéramos los restaurantes los responsables de eso y, por lo tanto, debemos pagar de nuestro trabajo los costos.

Por lo mismo, es una Ley que sienta un peligroso precedente: se usa para decir “estamos preocupados de la obesidad” pero con una ley que cubre a una porción muy pequeña de la población, con medidas de dudosa eficacia y traspasando el costo a un solo sector (el gastronómico).

-¿Ves cierta tendencia al exceso de regulación?

–Este precedente, lamentablemente, no es aislado. Yo llegué a Chile hace 30 años. Y desde entonces he desarrollado proyectos en diferentes rubros. Y puedo decir con conocimiento de causa que las fortalezas de Chile para desarrollar proyectos se están desvaneciendo aceleradamente.

Justamente esto sucede por normas como la del agua, legislación que entorpece o incluso pone en riesgo actividades económicas; discrecionalidad en obligaciones, permisos y otros. Obligaciones que se imponen a los negocios para hacer cosas que no están en su giro, como fiscalizar el uso de facturas, por ejemplo: ahora somos nosotros los que debemos hacer la tarea del servicio de impuestos internos.

-Hasta hace poco era “normal” en algunos restaurantes preguntar “boleta o factura”, que daba pie a abusos.

-Ahora tenemos la obligación de revisar si es correcta la petición de factura. Si recibes a un cliente, tienes que preguntarle. Por ejemplo te puedo decir: “estoy en reunión con mis importadores de Estados Unidos”. Los clientes se molestan, porque no todos conocen esta ley. Incomoda un montón a los garzones.

-¿Este tipo de medidas se suma a la llamada permisología?

-Si las miras aisladamente, tal vez ninguna sea en sí misma muy complicada. Pero se suman una tras otra. Y al final terminamos más tiempo haciendo trámites para el Estado que mejoras para nuestros clientes. Eso es muy preocupante, Chile está dilapidando sus principales ventajas cuando insiste en ese camino.

Como te dije, yo llegué a Chile hace 30 años, armé distintos proyectos. Y la fortaleza que tenía Chile para poder desarrollar proyectos se va agotando por toda la complejidad administrativa que impide cualquier desarrollo.

-¿Cómo te afecta la burocracia?

-Hace dos o tres décadas, si querías hacer un proyecto te lanzabas, pero ahora tienes que pensarlo mucho. Aparte de eso, nosotros en los tres años que vienen tenemos la reducción de la jornada.

-La ley de las 40 horas, ¿cuánto representa en alza de costos?

-Es un 11% más de costo. Y en paralelo tenemos una nueva imposición, que es el 7% para las AFP. Entonces, sumando y restando, vamos a tener un incremento de costo laboral de un 20%. Sin todavía subir los sueldos.

-De hecho el Frente Amplio quiere subir el salario mínimo a 539 mil en enero de 2026.

-Es normal que subamos cada año los sueldos. Es más, yo quiero subir los sueldos. No es algo que me moleste. Porque encuentro que los sueldos en Chile son demasiado bajos. Cuando veo la evolución de los valores inmobiliarios, que se multiplicaron por tres, nunca el sueldo se multiplicó por tres.

Debemos preocuparnos de facilitar el emprendimiento, de favorecer la verdadera empresa, que tiene gente contratada, que paga sueldos. Eso nos permitirá volver a crecer.