Juan Diego Santa Cruz, crítico y empresario gastronómico: “Los influencers opinan bien de los restaurantes porque comen gratis”

¿Quién es Juan Diego Santa Cruz? El crítico gastronómico de Ex-Ante se ha hecho notar con sus columnas y recetas. Acá cuenta su historia: es sobrino de Lucía Santa Cruz (consejera de LyD y eximia cocinera) y nieto de Hernán Eyzaguirre, autor de Saber y sabores de la comida chilena. A finales de año abrirá un restaurante en Nueva de Lyon con su socio Nicolas Baudrand, del Blue Jar. Y publicará un libro. “Fui al Boragó y me aburrí”, dice.

Nueva voz. Con la pandemia se cerraron muchos restaurantes y el gremio de los cronistas gastronómicos también se vio afectado. No es fácil encontrar voces nuevas. Una excepción es Juan Diego Santa Cruz, fotógrafo convertido en crítico culinario y chef, dueño de un café y próximo a abrir un restaurante. Sus crónicas en Ex-Ante han llamado la atención por una prosa suelta, divertida, a menudo irónica, que no tiene miedo a desmontar ideas sagradas.

• Viene de una familia de alta alcurnia de la mesa chilena. Es sobrino de Lucía Santa Cruz, de la Academia de Ciencias Sociales Políticas y Morales, consejera de varias instituciones académicas y culturales, entre ellas de Libertad y Desarrollo; directora de empresas y profesora universitaria. Y en lo que aquí concierne, es autora de un notable libro, La buena mano, a estas altura un clásico sobre la cocina chilena tradicional.
• “Me metí en la cosa gastronómica por un asunto familiar, mi abuelo era cronista gastronómico, Hernán Eyzaguirre, escribió en La Segunda y fundó Achiga (Asociación Chilena de Gastronomía). Publicó un libro que se llamaba Saber y sabores de la comida chilena. Me enganché también porque mi mamá, María Victoria Eyzaguirre, hizo libros de cocina en los 80, de la revista Carola Cocina”, dice Juan Diego Santa Cruz.

Escuela antigua. Nacido y criado en Santiago, tiene 51 años, es muy cercano a su tía Lucía Santa Cruz y aprendió a cocinar solo. “Me fui a vivir de forma independiente. Quería comer tan rico como en mi casa, pero lo tenía que hacer yo. En mi casa se comía muy bien, comida chilena afrancesada”.

• “Mi papá, Sebastián, cocinaba, en una época en que los hombres no se metían a la cocina. Parece cliché, pero rayaba con la ratatouille cuando era chico, igual que la película. Me gustaba mucho el boeuf bourguignon. La punta de ganso era la carne más codiciada, se metía al horno fuerte media hora. Quedaba roja al centro, se cortaba en la mesa”.
• Se crió en la escuela antigua de la mesa chilena. Otros platos que cocinaba su madre eran el chevalier, un guiso con puré, pollo y jamón; un chupe de tomates, que él todavía cocina, con papas fritas, salsa con tomate, pan rallado, crema y cebolla; la corvina Victoria, con jamón serrano y crema.
• Su abuelo tenía un restaurante, Arlequín, en General Holley, conocido en los años 70, de estilo francés, con platos como filete a la maitre d’Hotel.

El Rey. “Con Lucía hablamos harto de cocina y hemos cocinado juntos. Esto empezó por placer y ahora también es un negocio.  Voy a abrir a fin de año un restaurante, El Rey, donde está el Ambrosía Bistró. Voy  a hacer comida chilena un poco más refinada, como una fuente de soda un par de pisos más arriba en calidad”. Su socio es Nicolas Baudrand, del Blue Jar, un restaurante al lado de La Moneda, frecuentado por políticos, incluido el Presidente Boric.

• También va a publicar un libro de recetas, llamado Algo es algo, tal como las columnas de Ex-Ante. “No me gusta el esnobismo culinario. Yo creo que no hay masa crítica en la crónica gastronómica. Me parece nefasta la influencia de instagram en que todo es bueno y bonito. Los influencers opinan bien de los restaurantes porque comen gratis”.
• En Nueva Costanera abrió un café, que se llama Café de Valiente, donde ofrecen desayunos, almuerzos, platos a la carta y brunch los fines de semana.

Comer en la capital. “La mayoría de los restaurantes en Santiago son caros, es un problema. Los platos no valen lo que están cobrando, es desafortunado, porque pasas un mal rato. He comido cosas buenas, en el mismo Ambrosía. El Cora Bistró lo está haciendo bastante bien”, dice.

• Se siente fuera de la escena, y muy lejano de The 50best, el famoso ranking de restaurantes, que en Chile lidera Boragó, de Rodolfo Guzmán. “Esa movida me carga, encuentro que es un negociado, una respuesta inglesa a la guía Michelin de los franceses. Ignora a muchos restaurantes franceses y eso la deslegitima. No les creo. Es puro marketing. Yo me he pegado un par de plantones por esa lista, por ejemplo, en el restaurante de Roberta Sudbrack, de Río de Janeiro. Fui una vez al Boragó, y me aburrí. Bien ejecutado, pero es un lugar muy frío, silencioso. A mi me gustan los lugares con buena onda, con música, sin mantel. Y que no te maten con los precios de los vinos”.
• Restaurantes chilenos que recomienda son: “Uno en Chiloé, que se llama Rucalaf, tiene súper buenos ingredientes y cocinan bien. Hay una picada de camioneros a la salida de Santiago al norte, en el kilómetro 45, la Posada Trampilla, comí un cabrito espectacular. Voy al Blue Jar y al Lomits, me gustan los sándwiches de lengua”.

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