El aterrizaje del restaurant Baco en Montevideo de la mano de la hija de su fundador

Sophie Le Baux, primogénita del dueño del Baco, se fue a Montevideo a abrir un restaurante muy parecido al de Nueva de Lyon, inaugurado el 2005. Está localizado en un barrio similar a Providencia, pero con mar. El 70% de la carta es similar a la del Baco chileno. Acá cuenta su historia y sus desafíos.

Qué observar. El Baco es una marca registrada, uno de los restaurantes más exitosos de la capital. Lleno a casi toda hora, recibe unas 24 mil personas al mes. Frédéric Le Baux, el dueño, que es francés y chileno, vigila cada detalle para que funcione como un reloj. Tiene planes de expandir su cocina, de crecer. Y no para.

• Llegó a Chile en los 90, le encantó el país y le sigue gustando. Aunque si hubiera ganado el proyecto de la Convención se hubiera ido. Tiene ocho hijos, la mayor de los cuales ha seguido su ejemplo. Se llama Sophie Le Baux y está al mando del Baco de Montevideo.
• Hace poco fue la encargada de la recepción del Presidente Kast en Uruguay. La embajadora quería a alguien chileno y eligió a Sophie. Recibió muchos elogios.
• En la casa de Frédéric hablan francés, salvo que haya alguien que solo hable castellano. Pero todos se sienten chilenos.

Los desafíos. Sophie explica que no fue fácil aterrizar en Uruguay: “El principal desafío que tuvimos acá fue, al principio, querer implementar Baco tal cual es en Chile, con todo lo que conlleva, porque en realidad el uruguayo es muy, muy distinto al chileno. Tiene cosas buenas, cosas mejores y cosas peores, o sea, como todos. Pero si pensamos que somos todos latinos, el comportamiento es muy distinto. Ese fue nuestro reto principal: entender el comportamiento del cliente”, dice con la franqueza gala que también tiene su padre.

• Su socio en Baco Montevideo es su marido, Matías Fasolo. Sophie asegura que ella tenía el interés por el servicio incluso antes que su padre, quien al llegar a Chile emprendió proyectos de logística en el Aeropuerto.
• Frédéric ha dicho que Chile era el mejor país del mundo en esa época, con la reciente democracia y la economía libre y abierta al mundo. Hoy ve con entusiasmo el futuro del país.

La hija. “Bueno, yo siempre quise estudiar turismo, hotelería, antes de que mi padre tuviese restaurante”, cuenta Sophie. “Así que eso siempre fue algo que quise. Observé el ejemplo de lo que él lo hizo. Me dieron ganar ganas de tener el mismo éxito. ¿Y qué aprendí? Prestar atención a los detalles, no seguir a las masas, creer en tus convicciones. Y respetar la estructura y los protocolos. Muchas veces en los restaurantes dicen: no pasa nada, fue un error. Pero todas las veces que no se respeta un protocolo o una estructura, nos damos cuenta que fallamos”.

• Cuando Frédéric almuerza en el Baco saca fotos de cada plato para corregir los errores. Su hija tiene la misma atención en los puntos que hacen la diferencia.
• Baco Montevideo está en Punta Carretas, un hermoso barrio de la capital uruguaya. Es como Providencia pero con mar. En Uruguay, donde se come mucha parrilla y pizza de barrio, el restaurante de Sophie ha llamado la atención.
• Tiene como un 70 % de la carta parecida a la del Baco chileno. Han tenido que innovar como platos como la milanesa.
• Atiende alrededor de 2800 cubiertos por mes con un ticket promedio cercano a los 32 mil pesos chilenos. Igual que en Santiago, tiene una extensa carta de vinos en la que la mitad de las etiquetas son uruguayas. El resto se divide entre chilenas y argentinas.

La apuesta. En Forbes de Uruguay, Sophie Le Baux contó: “Mi padre abrió el restaurante en Chile en 2005. Empezó pequeño y creció hasta convertirse en lo que es hoy. La elección de Uruguay se dio porque con mi pareja, Matías, queríamos volver a Sudamérica”.

• “Yo vivía en Suiza, un país donde podía salir del trabajo a la 1:00 y caminar media hora sin miedo. Le dije: “Esa libertad no la quiero perder”. Además, teníamos un préstamo y necesitaba estabilidad para devolverlo. Uruguay cumplía con todo eso. Me gustó la calidad humana de los uruguayos”.
• Aunque aún no se cumplen del todo las metas para el negocio, Frédéric asegura que están totalmente seguros de seguir en Montevideo. “Es una decisión a fondo”, aclara.

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